2025.10.24「生きている」乳酸菌と向き合う日々。まろやかで奥深い発酵乳（ヨーグルト）のおいしさのヒミツ【茅野工場製造二課長インタビュー】

こんにちは！やつみです。

「牛乳のプロに聞く！」シリーズということで、今日は八ヶ岳乳業茅野工場製造二課、「発酵乳」製造の現場で活躍する課長の山田淳一さんに、八ヶ岳乳業の「発酵乳」ができるまでのお話を聞きました。

やつみ：「発酵乳（はっこうにゅう）」って、そもそも何ですか？

山田さん：「発酵乳」とは、乳に乳酸菌を入れて発酵させたものを指します。大きな意味では乳酸菌飲料なども含まれますが、当社で製造しているのはいわゆる「ヨーグルト」です。70ｇの小さなカップに入ったものと、400ｇ～10㎏（業務用）といった大きな容器のヨーグルト、２種類の製造ラインがあります。

小さいカップのヨーグルトは食べきりサイズだから、デザートやおやつに1人1個食べられるイメージの商品。大きい容器のヨーグルトは、器に取り分けてジャムなどをのせたり、フルーツにかけたり。おなじヨーグルトですが、食べられるシーンはさまざまです。

八ヶ岳乳業のヨーグルトのラインナップ

やつみ：なるほど。ヨーグルトにもいろんな食べ方があるんですね！そんなヨーグルトは、どのようにして製品になっているんですか？

山田さん：ヨーグルトの主な材料は生乳ですが、小さいカップ（70g）のものだと、食べやすいように砂糖や寒天、脱脂粉乳などを入れ、味をととのえているものや、季節フレーバーのヨーグルトには果汁なんかも入れています。大きいカップ（400g）のものは、砂糖などを加えたタイプのものもありますし、100％生乳だけのものもあります。あらかじめ生乳と原材料を混ぜて「ミックス」にしてから、それぞれの方法で殺菌処理をします。

※生乳と材料を混ぜた液体を「ミックス」と呼んでいます。

やつみ：ヨーグルトも、「殺菌」するんですか？

山田さん：乳酸菌が増えることで乳を発酵させるのがヨーグルトなのですが、そのチカラを最大に発揮できるよう、乳酸菌を入れる前にしっかり殺菌しておくんです。

「殺菌」は、乳等命令*で決められている重要なポイントで、大きいカップのヨーグルトは、ミックスの入ったタンクごと、90℃以上で15分間殺菌します。小さいカップのヨーグルトは、熱した「プレート」の間にミックスを通すことで、殺菌します。こちらは92℃以上7秒間です。

そのあと43℃くらいまで冷やして、乳酸菌を投入します。この温度管理が、とても大事なんです。

＊乳等命令とは：食品衛生法に基づき、牛乳や乳製品、これらを主要原料とする食品の成分規格、表示方法、製造基準などを定めた命令です。

ただいま高温で殺菌中。

やつみ：殺菌して、冷やしてから、乳酸菌を入れるんですね。

山田さん：そうです。温度が高いと乳酸菌も生きていられないので、乳酸菌が一番増えやすい43℃くらいまで冷まします。乳酸菌と言いましたが、製造現場では「スターター」と呼んでいます。乳酸菌はたいていフリーズドライや冷凍など「菌が眠っている状態」で保管しているので、脱脂粉乳溶液と混ぜるなど「起こした状態（スターター）」にして、ミックスに投入します。乳酸菌にもいろいろ種類があって、なめらかさ、酸味の強さ、発酵スピードなどが違います。商品によって使い分けているので、商品ごとにスターターも異なります。

「スターター」の入ったタンク（180Kg）。中で乳酸菌が出番を待っています。

冷ましたミックスにスターターを入れ、5分ほど混ぜ合わせたあと、充填機によってそれぞれの容器に充填します。

乳酸菌を入れたミックスをカップに充填します。

やつみ：動画見てビックリしました！ヨーグルトにしてカップに入れるんじゃなくて、カップに入れてからヨーグルトにする（発酵させる）んですね。

山田さん：ミックスをタンクで発酵させてから容器に詰める「前発酵」というやり方と、容器に詰めてから発酵させる「後発酵」というやり方があります。

ドリンクタイプや果肉入りの「とろっとした」ヨーグルトは「前発酵」、容器の中でぷるんと固まっているヨーグルトは「後発酵」でつくられます。八ヶ岳乳業のヨーグルトは、「後発酵」でつくっています。

ミックスに乳酸菌を混ぜたらそのまま容器に充填し、賞味期限が印字されたフタをします。小さいカップのものはこの時点で3つセットにしてトレイに入れ、シュリンク（フィルムを容器に密着させる工程）まで施します。

充填、包装されて流れてくる商品の中身はまだ発酵していません！

それから43℃前後の部屋に移動し、3～5時間寝かせて発酵させます。時間をおいて発酵し終わった頃に、酸度や組織など、さまざまな項目の検査をして、合格したら冷却し、発酵を止めます。そうして、冷やしたまま出荷となります。

出荷時には、乳酸菌の数は１ミリ㍑に1,000万個以上に増えているんですよ。

乳酸菌にちょうどいい温度（43℃±2℃）の部屋で発酵中。

やつみ：製品を作る上で気をつけていること、苦労していることはどんなことですか？

山田さん：決められた規格から少しでも外れたら、バッチ（製造するタンク単位）まるごと廃棄になってしまうので、「温度」と「時間」には特に気を使っていますね。

乳酸菌（スターター）は、乳と混ぜた瞬間から発酵が始まるので、温度も時間もしっかりはかります。目指した数値にいかないとき、たとえば酸味の上昇が良くない場合はもう少し時間をおこうとか、固さが足らない場合はもう少し冷やしてみようとか、そのへんの調整をする判断がいつも難しいと感じています。季節や気候によっても状態が変わるんです。菌は、「生き物」なので。

発酵が完了したら、今度は急冷室で７℃まで冷やして発酵を止めます！