2023.12.28牛乳はなぜ白いのか？🥛

たんぱく質と脂質が牛乳の白色をつくる。

牛乳の成分は、水分が約88％、乳糖が約5％、たんぱく質と脂質がそれぞれ約3～4％ずつとなっています。
このうち、たんぱく質と脂質が牛乳の色をつくり出しています。

牛乳1mL中には、水に溶けない乳たんぱく質であるカゼインがリン、カルシウムと一体になり、
カゼインミセルというマクロ会合体の形で15兆個、また脂肪球が20～60億個浮遊しています。
このたくさんの微粒子ひとつひとつに光が反射し、反射光が散乱するため白く見えるのです。
なお、脱脂乳でも白く見えることから、カゼインミセルと脂肪球の2つのうち、主に白色をつくり出しているのはカゼインミセルだということが分かります。